Xây dựng kế hoạch HACCP chỉ với 7 bước khoa học và logic – đó là nội dung được chia sẻ chi tiết trên Diễn Đàn ISO Từ thành lập nhóm HACCP đến xác nhận hiệu quả hệ thống, bạn sẽ có hướng dẫn đầy đủ để triển khai thành công. Tiêu chuẩn HACCP là gì? Tiêu chuẩn HACCP có tên đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Points, được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP bao gồm những nguyên tắc được thiết lập dành cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của một doanh nghiệp/ tổ chức. Haccp có bắt buộc không? Ở nhiều nước trên thế giới, hệ thống HACCP được coi là một điều kiện bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo doanh nghiệp/ tổ chức thực phẩm nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP hoàn toàn tương đương với TCVN 5603:2008. Tại sao tiêu chuẩn HACCP lại quan trọng trong ngành thực phẩm? Hoặc cụ thể hơn, nó sẽ giới thiệu các quy trình kiểm tra và tiêu chuẩn giúp giảm thiểu rủi ro càng nhiều càng tốt. Tiêu chuẩn HACCP được đưa ra với mục đích giảm rủi ro hóa học, vật lý và sinh học cho con người. Lịch sử hình thành của tiêu chuẩn HACCP Tiêu chuẩn chất lượng HACCP là một tiêu chuẩn có nguồn gốc phát triển rất lâu đời. Tiêu chuẩn này xuất hiện lần đầu tiên từ những năm thuộc thập niên 60. Nó được giới thiệu cùng với chương trình vũ trụ của NASA (Mỹ) với mục đích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cũng như hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm của các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Tới năm 1971, tiêu chuẩn HACCP dần được áp dụng phổ biến hơn trong ngành thực phẩm của Mỹ. Bởi nó giúp kiểm soát một cách toàn diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Sau đó, HACCP nhanh chóng trở thành một tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Trong đó bao gồm cả Việt Nam. >>Xem thêm: https://diendaniso.com/tu-van-haccp/ MỘT SỐ ĐIỂM CHÚ Ý KHI CHỨNG NHẬN HACCP Hiệu lực của chứng nhận HACCP Kể từ ngày doanh nghiệp được cấp chứng nhận HACCP sẽ có hiệu lực 3 năm sau đó. Tuy nhiên trong 3 năm hiệu lực này mỗi năm tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành đánh giá giám sát hệ thống HACCP 1 lần một năm. Tùy vào kết quả đánh giá mà tổ chức chứng nhận có thế quyết định duy trì hiệu lực hoặc thu hồi giấy chứng nhận. Với những doanh nghiệp không nghiêm túc duy trì hệ thống HACCP sẽ bị thu hồi. Điều này không chỉ khiến giấy chứng nhận HACCP mất đi giá trị. Mà còn khiến cho doanh nghiệp hoạt động trì trệ hơn, thậm chí là vận hành sai làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn của thực phẩm. Chi phí chứng nhận HACCP Tùy thuộc vào quy mô, phạm vi, số lượng sản phẩm của doanh nghiệp mà sẽ có mức chi phí xay dựng áp dụng HACCP khác nhau. Mức phí sẽ có sự thay đổi khi được đánh giá thực trạng nhà máy của bạn. doanh nghiệp nên trực tiếp liên hệ với tổ chức chứng nhận mình lựa chọn để được báo giá một cách rõ ràng nhất. Thời gian cấp chứng nhận HACCP Tùy thuộc vào thực trạng của mỗi doanh nghiệp và việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP sẽ cần những khoảng thời gian khác nhau. Thông thường, các doanh nghiệp sẽ mất từ 3 – 6 tháng để xây dựng và triển khai. Tuy nhiên, ở một số trường hợp, khoảng thời gian này có thể kéo dài hơn thế. QUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP Hệ thống HACCP là một hệ thống cơ bản nhưng đầy hiệu quả giúp cho doanh nghiệp của bạn có thể áp dụng xây dựng thành công hệ thống quản lý giám sát an toàn thực phẩm một cách bài bản nhất. Bài viết này, chúng tôi xin chia sẻ cho bạn về quy trình xây dựng hệ thống HACCP theo từng bước cụ thể: 1. Khảo sát thực trạng và cam kết của lãnh đạo Tổ chức của bạn cần đánh giá lại hiện trạng cơ sở vật chất của mình. Hệ thống quy trình sản xuất, đội ngũ nhân sự và cơ sở hạ tầng nhà máy sản xuất. Tại bước này rất cần phải có được sự đảm bảo của ban lãnh đạo cam kết về nguồn lực cũng như duy trì hệ thống HACCP. 2. Thành lập nhóm HACCP Doanh nghiệp của bạn cần tiến hành thành lập đội HACCP và chọn lựa những người có chuyên môn về kỹ thuật, sản xuất, an toàn thực phẩm vv. Nhóm HACCP được thành lập với sự phân công rõ ràng vai trò, trách nhiệm của từng thành viên. 3. Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng Ghi nhận chi tiết về thành phần, quy cách đóng gói, điều kiện bảo quản và đối tượng tiêu dùng. 4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Vẽ lại toàn bộ các công đoạn sản xuất theo dòng sản phẩm từ đầu vào đến đầu ra. 5. Thẩm tra sơ đồ tại hiện trường Kiểm tra sơ đồ trên thực tế để đảm bảo tính chính xác và đầy đủ. 6. Phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát (Nguyên tắc 1) Tổ chức của bạn cần tiến hành xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể phát sinh tại mỗi bước. Những bước xác minh này đều cần đi kèm ra biện pháp kiểm soát sao cho phù hợp nhất. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Nguyên tắc 2) Xác định công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy. 8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3) Đưa ra các giới hạn cụ thể để đảm bảo mối nguy được kiểm soát hiệu quả. 9. Thiết lập hệ thống giám sát CCP (Nguyên tắc 4) Lập kế hoạch theo dõi, đo lường và ghi chép tại các điểm CCP. 10. Xây dựng hành động khắc phục (Nguyên tắc 5) Đưa ra quy trình xử lý khi CCP bị sai lệch để đảm bảo sản phẩm không gây hại. 11. Xác minh hệ thống (Nguyên tắc 6) Định kỳ tổ chức của bạn cần phải đánh giá hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay không. Có thể mở các lớp đánh giá nội bộ, đánh giá từ bên ngoài cũng như xét nghiệm có liên quan vv. 12. Thiết lập tài liệu và hồ sơ (Nguyên tắc 7) Tổ chức của bạn cần phải có những ghi chép đầy đủ các biểu mẫu, báo cáo, bằng chứng về việc kiểm soát CCP. Từ đó giúp ghi chép lại một cách minh bạch và có những truy xuất về việc cải tiến hệ thống một cách hiệu quả nhất.
